Mann for sin mat

De smiler mot oss fra tv-skjermer, magasiner og avisspalter. Matjournalistene. Pene å se på. Kjappe i kjeften. Flinke til å skrive. Men kan de lage mat?

AV Trygve Aas Olsen [20.06.2003 13:14]

Bare én måte å finne ut det på. Nå er det ikke vanlig å be et intervjuobjekt hjem for å lage mat til deg selv, kona di og sju kolleger, mens du intervjuer ham – og Aftenpostens Yngve Ekern ble så i villrede at han først foreslo at det hele kunne foregå hos ham på Nesodden.

Men etter å ha sett nærmere på Journalistens illustrerte kolofon, og i tillegg skjønt at dette skulle skje kvelden før Himmelspretten, kom han på bedre tanker. Han aksepterte tilbudet om å koke på bortebane. Velkommen til vår middag med Yngve.

Matporno

Ja, vi er på fornavn med matjournalistene. I hvert fall med Jamie og Nigella, for de er på tv. Yngve grøsser.

– Her snakker vi vel om pornostjerner? Matporno kan være fint å se på, men det er nok de færreste som får med seg noe særlig av verdi. De ser at stjernene skvaler eksotisk eddik oppi maten, i et heseblesende tempo. Men hjemme på kjøkkenbenken tipper jeg det blir mest griseri og misbruk av råvarer. Porno er teorien og voldtekt praksisen, med andre ord.

I motsetning til matjournalistikkens hotshots, mener Ekern seg mer i slekt med den gamle folkeopplysningstradisjonen.

– Jeg har stor respekt for dem som år etter år har stått og laget den samme skinka til jul for ukebladene. Mens restaurantanmelderiet alltid har vært et overklassefenomen, har matjournalistikken mer vært en artig karrierevei for dem som gikk på Stabæk Husmorskole.

Hvilket er mer skolegang enn Yngve har, men: All den maten han skriver om, har han selv laget hjemme på Nesodden – her er det ikke snakk om å få tak i en fisk, legge et laurbærblad oppå og finne riktig fotobelysning. I tråd med dette sto han kvelden før kvelden før Himmelspretten hjemme på kjøkkenet og beinet ut 13 lår av Stangekylling, stekte kyllinglevra, puttet den inni låret sammen med nøtter, salvie, persille, skinke og sitron, sydde igjen med hyssing og bar det hele med seg på jobb i en kjølebag for så å drosje det opp til undertegnede.

Hardt arbeid

Riktignok nesten to timer for seint, men med en plausibel og etterprøvbar unnskyldning – han var blitt heftet med rydding av gammelt rot fra Aftenpostens redaksjon i Akersgata:

– Vi har det travelt. Intervjuet kan vi ta senere. Dere må være med å lage mat, sa Yngve.

Det følgende er derfor ingen kronologisk gjengivelse av en samtale – noe som uansett ville blitt kaotisk lesning – men det startet i alle fall slik:

– Harru en øl eller?

– Ja...

– Okei, da starter vi med pils og røyk.

– Drikker du når du skriver også?

– Det er umulig, når du synes det er godt å drikke og vondt å skrive.

– Er det morsommere å lage mat enn å skrive om den?

– Det hender jeg koser meg når jeg lager mat, men aldri når jeg skriver. Det er work, work, and no play. Det er dessuten sjelden jeg klarer å nyte den maten jeg selv har laget, og i alle fall ikke det jeg har skrevet. Selvkritikken ødelegger. Å lage upretensiøs mat for venner er veldig fint, hjemme hos oss er det som regel fullt av snyltere i helgene. Men sånn er det ikke å skrive, det gjøres bare under tvang, og jeg tror aldri jeg har skrevet en sak som ikke er kommet på trykk.

Gullpenn

Det har likevel blitt noen artikler av det, for selv om han bare er 38 år, har Yngve over 20 års erfaring fra journalistikken. Han begynte i Ny Tid under Steinar Hansson, som visstnok fortsatt lurer på hva det skal bli av gutten, og fortsatte i VG, der han etter eget utsagn så vidt rakk å stikke av før han ble skadd for livet.

– Jeg begynte å snakke sånn gjennom nesa og si «men VG eeer jo hele fålkets aviiis». Kameratene mine reagerte.

Så ble det Aftenposten, som «tross alt er noe helt annet». Først på feature, så på kultur – der alvoret en dag gikk opp for han:

– Jeg tenkte at jeg enten kan bli en halvfeit, halvgammel og halvalkoholisert kulturjournalist, eller en halvfeit, halvgammel og halvalkoholisert matjournalist. Det var et enkelt valg.

Ekern forsøkte deretter å ekskludere seg selv fra den daglige kulturjournalistikken, ved å insistere på at han «ikke var opptatt av nyheter».

– Det ble ikke forstått, så jeg gikk litt lenger og erklærte meg «uinteressert i realiteter». Det hjalp.

Slik gikk det til at han i 1997 fikk begynne å skrive om mat. Helt greit, det, vil de fleste si. Inkludert de som slipper å ha en uinspirert ironiker på morgenmøtene. Yngve er nå høyt verdsatt av kolleger både i og utenfor Postgirobygget. Han ble allerede i 1998 tildelt Riksmålsforbundets Gullpenn – som han mottok i dongeri, og ellers forsøker å kompensere for med noen særdeles lite veloverveide muntlige formuleringer.

Noe helt annet, da, med det han skriver.

Kink i nakkekotelettene

For eksempel om nakkekotelettene som «...så ut som de hadde fått kink, stive og krumme nede i plastformen, svinebundet av folie og med bare en flis av en fuktig pute under seg».

Yngves egentlige tema i denne artikkelen er marinade, eller som han selv skriver: «Gjørmebad. Senket ned i olje, med duftende urter og krydder som gir støle muskler og stresset kjøtt nytt liv. Det er spa for middagsmaten.»

Og ekstra bra for de omtalte nakkekotelettene, for «...selv den mest mistrøstige legemsdel kan med enkel naturmedisin forvandles til det ugjenkjennelige, sårene kan heales med omsorg, med urter og olje, krydder og syre. Litt kjærlig pleie, en siste salve så å si, før råvaren havner på grillen, har likevel ingenting med kvakksalveri å gjøre. Marinering er en vitenskap.»

Assosiasjoner

– Hvordan kommer du på det?

– Jeg assosierer fritt. Tenker på et tema og skriver ned alt som faller meg inn. Mye av det jeg selv tenker på vil treffe leserne også. Det kommer mange sjuke ord, selvsagt, du må ikke bruke alle av dem.

– Som for eksempel?

– Jeg elsker ord, stygge og pene. De blir adoptivbarn. Da jeg i en utenlandsk avis kom over det merkelige «chutzpah» skjønte jeg at det var et ord for meg, men ikke hva det betydde. Jeg sendte en mail til Per Egil Hegge, som etter to nanosekunder svarte at hvis du bæsjer på naboens dørmatte, og så ringer på for å be om dopapir, da har du vist det som på hebraisk kalles chutzpah. Noe å samle på!

– Er du din egen språkrøkter eller lar du noen lese gjennom sakene dine med kritisk blikk på litt for kjappe ordspill?

– Det er fort gjort å file og fikle med sakene til alle setningene stinker når de leses i sammenheng. Og ingen sier det til deg når du er blitt en parodi på deg selv. Jeg mistenker at folk heller sitter og gosser seg når en ellers talentfull stakkar har drevet det for langt. Redaksjonene burde hatt et språkpoliti med hyppig patruljering blant de skrivende, en uropatrulje som plutselig dukker opp ved PC'en: Her står det «Vi tok bussen til Grorud». Hvorfor ikke heller si «Vi stakk hånden frem foran en buss merket Grorud»? Kanskje er det bedre, kanskje ikke.

– Er journalister for lite opptatte av språk?

– Hva er det de sier på morgenmøtene, da? «Den saken står veldig bra» og «det ble en fin miks». Ingen sier at «den setningen suger». Det burde være hardere kritikk i en avis enn i et fotballag. For fotball er tross alt en lek, noe journalistikk ikke er.

Yrkesstolthet

For Yngve er det ikke lov å leke med maten heller, for den saks skyld, men språket, altså, det er dødsens alvor. Om han skriver aldri så ironisk.

– Det er like skammelig å levere lunken halvfabrikata til avisens lesere som det er skandaløst av en kokk å servere boksmat. Gode skribenter og gode kokker har den samme beinharde yrkesstoltheten. De leverer alltid kvalitet – selv om det ofte er å kaste perler for svin. Leserne og gjestene skal få førsteklasses vare, selv om begge yrkesutøvere vet i sine smertende hjerter at bare de færreste får med seg nyansene, subtile smaker og underliggende budskap.

– Du nøyer deg ikke med å skrive om maten?

– Leseren skal overvurderes. Kanskje ikke alle får det med seg når du skriver om Brie-ost og sier at den erkefranske delikatessen ble kalt «kongens ost» helt til 1789, da noen bråkmakere lagde masse kvalm og omdøpte den til «ostenes konge». Oppegående folk vil da straks vite at det dreier seg om Den franske revolusjon. De som tar den, de føler seg smarte. Og den leseren som føler seg smart etter å ha lest avisen, den leseren kjøper avisen i morgen også. De som ikke tar den må selvsagt tilfredsstilles på annen måte, i samme åndedrag, uten at de merker at noe gikk dem hus forbi.

– Er det den samme kreativiteten som finner nye smaker og nye ord?

– Smaker er sensoriske opplevelser, nærmest kjemi, mens artige ord er assosiasjonsskapende. Likevel kan virkningene være sammenfallende. Jeg synes for eksempel, selv om alle fnyser, at Toros Orientalsk gryte er godt – fordi smaken minner meg om den tidlige ungdommen. Slik kan det være med ord også, jeg er glad i glemte ord og vendinger, dersom de gir en utfyllende og passende klang. Men grensen går ved «matauk», som i våre dager bare kan brukes ironisk.

– Den kreative prosessen kan kanskje sammenliknes i den forstand at det dreier seg om å leke med byggeklosser, sette sammen smaker. Skriving kan føles som å sette kloss på kloss, særlig når det går tregt, men matlaging er et håndverk, skriving er åndsverk.

Mimremat

Selv når det handler om posemat, altså, her er Yngves hyllest til Orientalsk gryte:

«Jeg kjøpte spiralloff og satte frem kubbelys, følte meg som en spiritist da jeg rev opp posen og tok det første steg ned memory lane. Straks pulveret kom i kontakt med vann sto duften som en lysende fontene opp av kjelen, i et glimt var jeg tilbake på hjemme-alene-fest, med ti Pall Mall i bukselinningen og eierandel i en halv Zubrowka, den med halmstrået.

Var jeg klar for dette, hjemmegjort regresjonsterapi uten sikkerhetsnett?

Jeg stakk en finger nedi, slikket raskt, hjertet hamret, det gnistret mellom ørene. Det var da jeg i dampen så meg selv på platåsko, med stars'n'stripes-boblejakke, i et pinlig forsøk på å danse til Deep Purple, at jeg rykket tilbake.

Best å stikke ut etter noen råvarer til en litt mindre eksplosiv gryte, tenkte jeg.»

Må gjøgle litt

Heldigvis hadde han gjort unna denne nostalgitrippen før han takket ja til å servere Journalisten. Og siden Yngve betrakter seg som folkeopplyser, påtok han seg å lære fagforeningsjournalistene kunsten å åpne østers. Aldri godt å vite hva en kan komme borti i en av de sju ferieukene.

Mer tilpasset det han trodde var stabens gastronomiske nivå, kanskje, kom dette tipset:

– Ha masse mel på plata under pizzaen. Da får du den gode bakerovnsfølelsen.

Han fikk svar på tiltale da han spurte en av redaksjonens veteraner om hva vedkommende ville velge hvis han fikk drikke vin fra bare tre steder:

– Polet på Oslo S, polet i Markveien og polet i Møllergata.

– Er matjournalistikken forbrukervennlig nok og tilpasset den jevne leserens kvalifikasjoner på kjøkkenet?

– Mat er det perfekte stoffområde for folkeopplysning. Ti kniver i hjertet, det er ønsket om å ta leserne i hånden og leie dem til bedre opplevelser som er drivkraften bak matstoffet i Aftenposten. Men lesernes kunnskapsnivå varierer grusomt. Egentlig burde annenhver matsak handle om å lage hvit og brun saus, men det kan bli stusslig for dem som er ivrige hobbykokker. Oppskriftene skal gi inspirasjon til viderekomne, samtidig som vi må unngå at for mange faller av lasset. Derfor prøver vi å gjøgle litt i teksten. Den skal helst være en opplevelse selv om du må lage tacoskjell til ungeflokken den lørdagen.

– I en av artiklene dine går du ut mot snobber og ignoranter blant restaurantanmelderne. Er det mange som jukser i matfaget?

– Heh, alle restaurantanmeldere er nok ikke like kvalifiserte. En som refererer en fjerdedivisjonskamp i fotball har ofte mer faglig peiling enn en som bedømmer en restaurant i førstedivisjon.

– Beskriv så en dag i en hardt arbeidende og seriøs matskribents liv?

– Det er omtrent som en journalistkollega på avdelingen sier: «Du bare ligger hjemme på sofaen og rører i sausen med den ene hånden, og så hopper det kamskjell inn i munnen på deg». Nei da. Det er mye arbeid som ligger bak. Selv om jeg ikke finner opp kruttet i hver bidige oppskrift er det ofte originale og helt nye vrier, som er utprøvet hjemme på Nesodden. Det du ser er det du får, ekte mat slik den blir hos lesere som følger anvisningen.

Balansen

Ikke så vanskelig, egentlig. Til forrett, for eksempel, en renskåret og så vidt nedfryst laksefilet som skjæres i løvtynne skiver som så legges flatt på tallerkener og dynkes med olje iblandet lime, rosa pepper og gressløk. Når disse har ligget der halvannen time, skjærer du opp purreterrinen som du har laget kvelden i forveien eller om morgenen – enkelt som kniv i varmt smør, se oppskriften – i fingertykke skiver, legger de oppå laksen, pluss en liten dæsj hvitløkdressing. Og Yngve er en feiging hvis han ikke tillater oss å nevne at dressingen var kjøpt på Meny. Vips, en herlig laksecarpaccio.

– Mange kokker utbasunerer at de har en spesiell matfilosofi. Da ler jeg. «Min filosofi er å bruke sesongens råvarer!», liksom. Min matfilosofi er å lage mat som ikke får gjestene til å brekke seg.

– Noen snarveier til gastronomisk lykke?

– Du må vite at det egentlig er snakk om fire smaker – salt, søtt, surt og bittert – at det gjelder å finne den rette balansen mellom disse.

– Og for å skrive godt om mat...?

– Så må du ta deg den tida du trenger. Ta den. Det er ingen som gir den til deg.

– Hvordan tar du den, da?

– Hvis sjefen lurer på hva jeg driver med en dag, kan jeg for eksempel si at jeg har sittet i timevis og svart på henvendelser fra leserne: «Herregud, jeg får 60 mail om dagen.»

– Gjør du det?

– Selvsagt ikke. Men jeg får utrolig mange tilbakemeldinger. For eksempel fra folk som står med gjørme til albuene og lurer på hva faen jeg mente med den oppskriften. En gang måtte jeg innrømme at jeg hadde glemt å skrive at det skulle 125 gram mel i røra.

(Sist oppdatert: 15.10.2008 20:52)



Ordbøker


Mediefolk

skifter jobb til pr-rådgiver. Han har sagt opp i NRK og begynner som spesialrådgiver i kommunikasjonsbyrået Gambit H+K.

går over i den nyopprettede funksjonen som nyhetssjef i Aftenposten. Han har vært tilknyttet mediehuset siden 2011, først som journalist i økonomiredaksjonen og...

er ansatt som medierådgiver/senior kommunikasjonsrådgiver i kommunikasjonsstaben i Skattedirektoratet. De siste to årene har han jobbet i NRK Dagsnytt/Alltid nyheter –...

blir ny daglig leder for Litteraturhuset. Wiese kommer fra stillingen som kommentator og anmelder i Dagbladet. Han har vært ansatt som journalist i Dagbladet siden 1993....

starta i fast stilling som journalist og nettansvarleg i Møre-Nytt 1. september. Han har tidlegare jobba for Sunnmørsposten, Firda og Vikebladet Vestposten. Han er utdanna...

er ansatt som reporter i NRK Kulturnytt. Han er utdannet journalist og filmviter og har tidligere jobbet som reporter, nyhetsanker og programleder i Kanal24 og Radio Norge...

begynte 1. september som kommunikasjonsrådgiver i Helseforetakenes Innkjøpsservice AS (HINAS). Hun kommer fra NRK Finnmark, der hun de siste fem årene har arbeidet som...

er ansatt som ny regiondirektør i Amedia region Buskerud og administrerende direktør i Drammens Tidende. Schultz har vært konstituert i stillingen siden 3. mars 2014. Hun...

er ansatt som redaktør i Manifest Tidsskrift med kultur og vitenskap som hovedområde. Hun er utdannet litteraturviter, har jobbet i Dagens Næringsliv og Klassekampen og...

er ansatt som redaktør i Manifest Tidsskrift med politikk som hovedområde. Hun er utdannet journalist og historiker og har jobbet i NRK, avisa Klassekampen og Manifest...

Siste kommentarer

Nyhetsbrev

Få varsel om viktige nyheter!

Syndicate content